Ester mi accoglie con allegria nella sua cucina e, senza che me ne accorga, mi infila un cappellino di carta in testa e un grembiule per non sporcarmi. Mi racconta subito delle sue ultime scampagnate per andare a suonare il mandolino con gli amici: non male per una ragazzina che domani compirà 90 anni! Ma bando alle ciance, Ester mi mette subito al lavoro. Sono emozionata perchè fra poco sarò iniziata alla sua famosa ricetta del presnitz. Il presnitz, caposaldo della tradizione culinaria triestina, un classico delle feste, è stato definito da Pellegrino Artusi "dolce di tedescheria" ad indicare le origini austroungariche. Sembra sia stato preparato la prima volta nel 1832 in onore di Francesco I e dell'imperatrice d'Austria, tanto che a detta di alcuni il nome sarebbe una storpiatura di Preis Prinzessin (premio principessa). Riporto qui sotto la ricetta che Ester è felice di tramandare, perché possiate divertirvi anche voi a portare un po' di Trieste sulla vostra tavola!
Per il ripieno:
100g di noci
100g di mandorle
50g di pinoli
200g di zucchero
250g di uvetta (lavata e strizzata)
Rhum
2 albumi
Tritare grossolanamente la frutta secca, aggiungere lo zucchero e il rhum. Lasciare riposare (meglio preparare il composto il giorno prima). Poco prima di spalmare l'impasto montare a neve i due albumi ed incorporarli delicatamente all'impasto. Se il ripieno risultasse troppo umido, si può aggiustarlo con del pangrattato o biscotti secchi sbriciolati. La ricetta, a piacere, può prevedere anche cioccolato, frutta secca, miele o canditi, ma vista la già notevole consistenza della ricetta, Ester preferisce non aggiungere altro alla frutta secca.
Per la pasta:
300g di farina (10 cucchiai circa)
250g di ricotta non liquida
250g di burro (tolto dal frigo un po' di tempo prima)
Disporre la farina a fontana sul piano da lavoro (meglio se di marmo) con un pizzico di sale. Unire ricotta e burro morbido e lavorare con le mani. Sembra di ritornare bambini con la pasta ancora informe che si appiccica alle mani, mi viene il dubbio che non prenderà mai la consistenza giusta, ma Ester, che vede la mia espressione preoccupata, mi dice di non aver paura della pasta e della farina, di aggiungerne se ne sento il bisogno “te son ti che te comandi la pasta!”, aggiunge perentoria e rassicurante. Il risultato, inaspettatamente, è una pasta sana, morbida ed elastica. N.B. Se il piano e la pasta si scaldano anche solo leggermente, c'è la possibilità che gli ingredienti si separino. Per evitare che ciò succeda, lasciare riposare la pasta in frigo per qualche minuto. Mentre la pasta riposa, Ester mi racconta la storia di questo dolce, ed il segreto della sua ricetta magica. Un cuoco della compagnia del Lloyd Triestino aveva perfezionato la ricetta del classico dolce, per omaggiare nientemeno che Carlotta, la consorte di Massimiliano d'Austria, fratello dell'imperatore Francesco Giuseppe. Lui aggiungeva anche cioccolato e canditi, ma Ester ha semplificato la ricetta, già così piuttosto “impegnativa”. Nel frattempo la pasta si è raffreddata e la tagliamo in tre parti.
Cospargiamo il ripiano di farina e, uno alla volta, formiamo con il mattarello dei rettangoli lunghi e stretti, alti circa 8 mm.Sbattiamo i tuorli, ne spalmiamo un leggero strato sul rettangolo, prima di formare un rotolino di impasto al centro che copre tutta la lunghezza. Arrotoliamo, formiamo una spirale (a Ester piace più la forma a ferro di cavallo) sulla teglia che potete coprire con un foglio di alluminio, la cospargiamo di tuorlo e, mentre Ester suona il mandolino, lasciamo cuocere nel forno a 180 gradi circa per 40 minuti.Buon appetito e buone feste da me ed Ester!
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